Por que vermelho? Entenda porque a carne vermelha é vermelha.

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Por certo, ao cortar um bife de carne vermelha, você vai perceber que um pouco de um suco líquido aguado que vai escoar para fora da carne, parecendo sangue.

Boa notícia para quem gostam de comer carne vermelha, mas não gostam de comer sangue: aquele líquido que escoa da carne não é sangue, é apenas água e uma proteína chamada Mioglobina.

Toda carne é um músculo. Entretanto, cada tipo de músculo tem aparência e funções diferentes, de acordo com a espécie animal e do quanto este músculo é usado.

Assim sendo, carnes brancas como frango, peru e peixe, vêm de músculos que são usados de maneira mais “leve”, mas que quando necessário, precisam poder se mover rapidamente. Pense em um frango: eles realmente não usam suas asas muito frequentemente.

Em contrapartida, as carnes vermelhas como dos bovinos, ovinos e suína, são provenientes de músculos muito usados, visto que, os músculos de um bovino, carregam um animal enorme o tempo todo, o que é um trabalho muito árduo.

Realizar o trabalho de segurar um grande animal exige uma grande quantidade de Oxigênio como combustível, e é aí que a Mioglobina entra. A Mioglobina é uma proteína especial com um átomo de ferro no seu centro, que se liga com oxigênio e o disponibiliza para as células musculares.

A diferença entre a carne vermelha e a branca vem dos níveis de Mioglobina no músculo. A própria proteína Mioglobina é vermelha, quanto mais Mioglobina nas células, mais vermelha a carne é.

E o suco que está derramando da sua carne? Essa é uma combinação de água e Mioglobina. O sangue do animal foi removido quando a carne foi processada. A carne bovina possui cerca de 0,8% de Mioglobina, cordeiros possuem 0,6%, suínos possuem 0,2% de mioglobina e geralmente é considerada carne vermelha também. Frango tem apenas cerca de 1/4 desse montante.

Se você for comer um bife, mas não quer um suco vermelho saindo, você precisa prepara-lá em uma temperatura acima de 60 graus, pois assim, a mioglobina perde um átomo de ferro , perdendo a capacidade de se ligar ao oxigênio e, por conseguinte, de se manter vermelha.

Ao invés disso, a Mioglobina forma uma nova molécula chamada Metamioglobina, que dá a carne a sua cor marrom acinzentada. Isso também pode acontecer se a carne for exposta ao ar por algum tempo, fazendo com que os átomos de Ferro percam um elétron também.

Dessa forma, a cor da carne é uma maneira prática de dizer se a carne comprada é fresca ou não. As peças de carne fresca mantêm sua cor atrativa aproximadamente por 72 horas, dependendo dos invólucros utilizados e do emprego de baixas temperaturas.

E a carne branca? Por que é branca?

Carne Branca contém pouca mioglobulina. Os músculos da carne branca são feitos de fibras musculares de contração rápida e são usados somente para explosões rápidas de atividade. Estes tiram a energia do glicogênio, a forma em que a glicose é armazenada.

Animais como as galinhas, contém tanto a carne branca quanto a carne escura.  A carne escura da galinha esta nos músculos das pernas.

Já as aves selvagens, contêm quase que exclusivamente a carne escura, pois voam com maior frequência e usam muito mais a sua musculatura. Por outro lado, carnes brancas, como o porco, têm baixas concentrações de mioglobina quando comparados ao gado.

Outrossim, a carne de peixe, também é considerada como carne branca, pois a maioria dos peixes é capaz de flutuar na água sem usar muito os músculos. Porém, há outros tipos de peixes que nadam fortemente por longos períodos, como os peixes migratórios; neste caso, a carne tende a ser mais escura. Além disso, há também uma maior concentração de mioglobina, como por exemplo, no atum e no tubarão.

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Fonte de pesquisa:

Carne com Ciência 

Dr. Rondó

 

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