gauchos

Diz que é gaúcho, mas nunca fez um costelão!!

O segredo do costelão gaúcho de fogo de chão.

 

O tradicional costelão de fogo de chão (dica para o fogo), típico da região sul do Brasil que é passado de geração em geração.

A carne fica 12 horas marinando no tempero antes de ir ao fogo. Uma costela de aproximadamente 20 kg, assada no fogo de chão por 6 horas, serve até 35 pessoas.

O tempero do costelão geralmente leva sal grosso, também a quem use pimenta, cachaça, depende do gosto de cada um. O sal grosso é espalhado à vontade nos dois lados da carne.

A costela fica no fogo por 6 horas com um circulo de fogo ao seu redor. O fogo deve ser dosado/controlado, a costela espetada e o espeto colocado no chão na posição vertical para assar.

Costuma-se jogar cerveja na carne para hidrata-lá a carne.

É preciso bater a carne para retirar o excesso de sal.

História do surgimento do costelão

A história diz que a costela de fogo de chão surgiu nas fazendas antigamente, onde os patrões matavam o gado para consumo próprio e pegavam para si as consideradas carnes nobres (picanha, maminha, alcatra, filé mignon…) e entregavam aos peões as costelas, carnes consideradas não nobres e difíceis de assar ou usar no dia-a-dia.

Os peões, enquanto cuidavam do gado do patrão, fazia um buraco no chão, cravavam a costela em lanças de pau e deixavam assando ela por horas e horas. Apenas temperada com sal grosso (muitas vezes utilizado para alimentar o gado), enquanto trabalhavam, tomavam um mate e proseavam (conversavam). E assim surgiu um dos mais bonitos e gostosos costumes.

O segredo da costela no fogo de chão é que geralmente a carne perto do osso, quando assada, fica muito saborosa. O problema é que a carne da costela em geral é mais dura que a do resto, tornando o mastigar um pouco pior, mesmo que mais saboroso que muitas carnes nobres. Então, para amaciar a carne, nada melhor do que ao invés de assa-la diretamente no fogo, faze-la cozinhar no calor.

Por isso a costela é geralmente colocada de pé entre duas fogueiras, pois assim o fogo não bate diretamente nela, e ela assa apenas com o calor vindo das duas fogueiras nos 2 lados.

 

fonte de pesquisa: Associação dos Servidores Públicos Municipais de Rio do Sul.

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