Saiba a diferenças entre as carnes das raças bovinas Wagyu e Angus

Elas são as raças mais nobres criadas no Brasil: a Wagyu é de origem japonesa; a Angus vem do Reino Unido. As carnes premium rendem churrascos mais saborosos e suculentos.

Antigamente o açougue era açougue e a carne era carne. Nos últimos anos, o açougue virou boutique de carne e carne ganhou o nome da raça bovina. Wagyu e Angus são as raças mais nobres criadas no Brasil: a primeira é de origem japonesa, enquanto a segunda vem do Reino Unido. Ambas rendem churrascos mais saborosos e suculentos que as raças zebuínas, como a Nelore, que são as mais difundidas no país.

A diferença está no marmoreio, aquelas veias de gordura entremeada na carne que derretem com o calor, atiçam as papilas gustativas e fazem a boca salivar.

O Wagyu tem um marmoreio muito maior que outras raças, por predisposição genética, que é calculado por duas escalas – uma japonesa (mais rigorosa) e uma americana-australiana – que vão de 1 (pouca gordura) a 12 (muita gordura). No Brasil, a maioria dos produtores cria carnes com nível entre 4 e 6, podendo chegar a 8, segundo a tabela nipônica. “É um excelente marmoreio, perfeito para o paladar brasileiro que gosta de steak alto. No Japão há carnes ainda mais marmorizadas, mas elas são consumidas fatiadas bem finas, muitas vezes cruas, que nem os frios”, explica Evelyn Metidieri, gerente da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu.

“O melhor corte do Wagyu é o contrafilé porque concentra o marmoreio maior e não tem uma capa de gordura tão espessa”, diz Henrique Martins, açougueiro da Boutique da Carne, especializados em cortes nobres. Segundo Marcos Canan, proprietário da Bull Prime, uma boa carne deve ter equilíbrio entre marmoreio e maciez, como acontece com as raças britânicas. “Por que a carne argentina ou uruguaia sempre foi considerada melhor que a nossa? Porque o rebanho deles é melhor, feito de gado britânico que precisa de clima frio e eles têm um cupim melhor, mas isso está mudando. Hoje temos ótimos produtores de Angus e Wagyu, inclusive no Paraná, e carnes certificadas”, explica Canan.

O método de criação do gado interfere, dizem os especialistas, mas o fator genético desempenha o papel principal. Exemplo disso é a carne de Angus, que se divide nas variedades Red Angus e Aberdeen Angus, conhecida também como Black Angus. “Essa é uma raça que tem aptidão genética para produzir carnes com mais marmoreio e, portanto, com mais maciez, suculência e sabor”, Fabio Schuler Medeiros, gerente da Associação Brasileira de Angus, sediada em Porto Alegre. Ele diz que não há nenhuma diferença de qualidade entre Red e Black Angus.

O consumo de carnes premium no Brasil deslanchou em 2011 quando uma rede de fast food lançou o hambúrguer de Angus. A qualidade, porém, tem um preço: a carne de Angus sai em média de 20 a 30% mais cara que a da Nelore; a de Wagyu chega a custar até o dobro que a de Angus.

Raça Angus

Origem

A raça Aberdeen Angus, oriunda da Escócia, dos condados de Aberdeen e Angus, caracteriza-se por animais mochos, predominantemente com pelagem preta, embora o gene recessivo de cor vermelha tenha permanecido no rebanho. Deste modo, tanto a pelagem preta como vermelha são características da raça e reconhecidos pela Associação Brasileira de Angus. Foi selecionada para qualidade de carne, sendo assim, tem como características o​ tamanho moderado, com boa profundidade corporal, trem posterior amplo, massas musculares bem desenvolvidas e harmônicas e a gordura entremeada, chamada marmoreio, sendo um animal apropriado para a produção de carne de alta qualidade​.

O Angus é conhecido pela sua produtividade à campo, apresentando ótimo desempenho; são precoces, férteis, com reconhecida habilidade materna e maior ganho de peso comparado a outras raças. Todas estas qualidades possibilitam o abate de animais jovens, pesados, bem acabados e com marmoreio equilibrado, o que confere um sabor especial à carne angus.

O gado Angus é extremamente eficiente, além de produzir carne de excelente qualidade famosa internacionalmente, criado nos principais países produtores de carne como Estados Unidos, Austrália, Argentina e Uruguai, o que garante à raça posição de liderança pela sua carne valorizada.​

Criado no Brasil há mais de 100 anos, foi melhorado e adaptado as condições nacionais e selecionado para complementar as características produtivas dos zebuinos criados no país. O melhoramento genético da raça, realizado em mais de 400 criatórios espalhados pelas regiões sul e sudeste do Brasil prima pela manutenção das características carniceiras e de qualidade da carne dos animais, bem como por sua produtividade, fertilidade e adaptação ao calor. Segundo estimativas da Associação Brasileira de Angus, no ano de 2016 nasceram no Brasil mais de 3.000.000 (três milhões) de bezerros com genética Angus, sendo a raça que mais vende sêmen atualmente, participando com 51% de toda a comercialização no mercado brasileiro.​

Por suas características produtivas, contando com bezerros mais pesados, ciclo de produção mais curto, melhores índices produtivos e carcaças com melhor acabamento, atualmente a raça Angus é a raça mais usada em cruzamento industrial pelos grandes benefícios que traz a produção e o valor agregado na venda dos animais para abate e a escolha tanto dos produtores que querem agregar produtividade a sistemas de produção de commodities quanto por aqueles que trabalham para atender nichos especiais, onde as carcaças obtém prêmios de até 10% sobre o valor de mercado.​

Raça Wagyu

Raça Wagyu

Origem

O gado Bovino foi introduzido no Japão a partir da Ásia, através da península Coreana, por volta do século II com o objetivo de fornecer Tração para o cultivo de arroz. Os primeiros bovinos foram importados para a região de Shikoku. Devido à dificuldade de viagem no terreno montanhoso da região, a posterior migração do gado foi lenta e restrita. O gado tendia a ficar isolado em áreas pequenas e cada área tinha essencialmente urna população fechada.

O rebanho bovino no Japão ficou oficialmente fechado por mais de 200 anos por meio de um mandato de um shogun que durou de 1635 até 1854. Com a “Restauração Meiji”, em 1868, o governo encorajou a importação de outras raças Européias para a cruza. Cada uma das várias regiões onde se criava gado, preferiam raças distintas, de modo que a variedade regional tornou-se enorme. Em 1910, constatou-se que o cruzamento não havia sido benéfico e, mais uma vez, o rebanho nacional seria fechado para o cruzamento.

Devido aos impedimentos geográficos para se viajar e, às divergências de opinião a respeito da seleção e criação, o gado de uma região tornou-se totalmente diferente do gado de outras regiões.

As duas principais regiões onde o Black Wagyu se desenvolveu são Tottori e Tajima. O Gado em Tajima (atualmente denominada “Hyogo Prefecture”) foi selecionado devido aos seus pesados quartos dianteiros. já que foi inicialmente utilizado à frente de pesados carros de Boi de madeira. O gado dessa região tende a se menor em estatura do que o gado de Tottori, sendo também, de forma geral, menos musculoso, mas produz carne de excelente qualidade com ampla área de Olho de Lombo. O gado de Tottori foi selecionado por seu tamanho e pela forca de sua “linha de dorso” já que eram utilizados como animais de carga na crescente indústria siderúrgica da região. A qualidade da carne é moderada, tendo excelente habilidade materna. Essas diferenças são perceptíveis nessas duas linhagens até os dias de hoje.

Nos primeiros anos da indústria pecuária do Japão, a linhagem das fêmeas era mais importante do que a linhagem dos machos. Isso se devia ao pequeno tamanho do rebanho de cada produtor. Os produtores preferiam as vacas, a fim de maximizar o número de bezerros, que poderiam produzir anualmente, dado à limitação de animais adultos que poderiam ser acomodados. A mais famosa linhagem de vaca foi a linhagem “Tsuru-ushi”. Esta linhagem foi desenvolvida em Okayama Prefecture junto às montanhas Chugoku. Em 1941, oito linhagens de fêmeas foram estabelecidas, dando a base para as 37 linhagens de BIack Wagyu existentes hoje. As quatro melhores vacas das oito linhagens foram: Atsuta-zuru, Fuji-zuru, Yoshi-zuru e Azuma-zuru.

Com o advento da inseminação artificial, as linhagens de touros passaram a ser dominantes. A pressão para a seleção passou a ser maior no lado dos touros e a linhagem dos touros passou a ser mais importante que a linhagem das vacas. Atualmente, as três linhagens de touros mais importantes são: Doi, Nami e Manryu. Dessas três, a linhagem Doi é sem dúvida alguma a mais popular. Em algumas regiões, 70% do gado Wagyu contém Doi na sua linhagem.

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As diferenças

Confira alguns termos deste mercado:

Aberdeen Angus

Conhecida também como Black Angus, por causa da cor preta da pelagem do animal, é uma raça britânica que se popularizou no Brasil nos últimos anos. Precisa de clima frio, por isso a criação se concentra no Sul do país; às vezes é cruzada com outras raças zebuínas que se adaptam melhor ao clima quente. Custa em média de 20 a 30% mais.

Red Angus

É uma variedade do Aberdeen Angus que tem esse nome por causa da pelagem de cor avermelhada, mas tem a mesma qualidade do Black Angus. A princípio o preço entre as carnes é o mesmo, mas pode variar entre uma e outra variedade em razão do processo de criação, da marca e do açougue.

Wagyu

Raça japonesa que produz a carne mais nobre e cara do mundo. Tem um marmoreio inigualável que a torna extremamente macia, saborosa e suculenta. A quantidade de gordura é medida numa escala de 1 (pouco marmoreio) a 12 (muito). A carne produzida no Brasil atinge em média um nível entre 4 e 6, ideal para churrasco. No Japão, o gado recebe tratamento peculiar para ter uma carne melhor: recebe massagens, cerveja na ração e tem o corpo borrifado com saquê.

Kobe Beef

É a carne de Wagyu produzida na região de Kobe, no Sul do Japão, considerada a nata da nata. O nome virou grife internacional e, a termo de comparação, é como dizer champagne quando se fala em espumantes. Não se encontra no Brasil e na Europa chega a custar 600 euros o quilo.

Maturação

Processo enzimático que quebra as fibras e torna a carne mais macia, e que acontece naturalmente após o abate.

Dry Aged

Tipo de maturação a seco que é a tendência do momento. Nesse processo a peça é mantida numa câmara resfriada entre 0 e 2 graus C com ventilação forçada. Enquanto a camada externa resseca, o líquido, que contém o sabor da carne, se concentra no interior da peça. Entre 30 e 60 dias de maturação a carne adquire um sabor mais amanteigado, entre 60 e 90 dias ressaltam notas de caramelo e amêndoas, e após 90 dias, um gostinho de queijo azul.

Wet Aged

É o tipo de maturação mais comum, que acontece a vácuo, mas que não confere os sabores e aromas típicos da dry aged. A fermentação láctica acontece direto na embalagem da peça: ao abrir, o aroma é percebido com clareza. A validade é de até 90 dias, se a carne for mantida refrigerada entre 0 e 2 graus C.

 

Fonte: Blog da carne/ Gazeta do povo/Rural pecuária / Associação Brasileira dos criadores de bovinos da raça Wagyu /Associação Brasileira de Angus

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