Arroz Carreteiro – A origem

Churrasco no almoço de domingo, e a janta? Arroz carreteiro?!

O arroz carreteiro faz parte da história do Rio Grande do Sul.

Se fizermos o ranking dos pratos mais populares do Brasil, o arroz carreteiro estará entre eles.

Origem

A receita surgiu quando mercadores ambulantes atravessavam a região em carretas puxadas por bois. O carreteiro valia-se muito da carne de sol em seu cardápio, que no Sul do país é conhecida como charque, pois, além de abundante na época, ela se mantinha conservada durante os muitos dias das viagens.

As carreteadas pelos pampas gaúchos abriram caminhos pelas matarias e descampados e foram o meio mais eficiente de povoação da Província de São Pedro do Rio Grande do Sul – que com a proclamação da República brasileira em 15 de novembro de 1889 veio a se tornar o atual estado do Rio Grande do Sul.

O arroz carreteiro nasceu da necessidade. Os carreteiros que atravessavam o sul do Brasil precisavam de alimentação prática, fácil de elaborar e bastante nutritiva para repôr a energia. Para isso, coziam em panela de ferro uma mistura de charque picada (guisado) com arroz. Por ser uma receita absolutamente deliciosa, caiu no gosto popular e se transformou em um ícone da culinária regional.

Hoje o arroz carreteiro é um produto tipicamente brasileiro e é apreciado em todo o país.

Sua difusão ocorreu através das churrascarias do tipo rodízio, hoje espalhadas por todo o território nacional, cujo cardápio pantagruélico nunca deixa de incluí-lo.

No Rio Grande do Sul, pode ser o prato central da refeição ou o parceiro do churrasco. O mesmo sucede em Goiás e Mato Grosso, Estados onde foi introduzido pelos colonos gaúchos do passado.

A carne para o carreteiro

A receita original manda usar apenas charque refogado na cebola, que depois cozinha em água com o arroz. Na finalização, pode-se acrescentar ovos cozidos e tempero verde. Uma pitada de pimenta não contraria a tradição. Mas nada de tomate, ingrediente menos durável e, portanto, difícil de transportar. Afinal, o arroz carreteiro apareceu na condição de comida de viagem.

 O prato requer em seu preparo o legítimo charque bovino, carne salgada e desidratada, curtida em mantas, típica do pampa. A palavra vem de charqui, da língua indígena quíchua, ainda hoje falada por grupos étnicos andinos da Argentina, Bolívia, Chile, Colômbia, Equador e Peru. Assemelha-se ao ingrediente que em outras regiões denominam carne-seca, mas apresenta maior quantidade de sal (12%-15%) e permanece mais tempo exposta ao sol.

Com isso, dura mais, tendo sido por isso importante item de exportação do Rio Grande do Sul. A carne sai da parte dianteira do boi e da menos prestigiada ponta-de-agulha. Difere da carne-de-sol largamente consumida no Nordeste, feita com toda a carcaça bovina e menor teor de sal (5%-6%). Além disso, esta passa por secagem rápida e resulta internamente úmida. Qual o produto mais saboroso? É questão de gosto. Entretanto, no arroz carreteiro, o charque se torna ingrediente obrigatório. Transmite ao prato seu aroma e sabor pronunciados.

Obviamente, deve ficar de molho na água durante pelo menos três horas, antes de cozinhar. Afinal, segundo os médicos, o sal em excesso provoca hipertensão arterial e males paralelos, asseguram-nos o bom apetite.

Receita Arroz Carreteiro

Preparada por Jarbas Duarte Pessano, renomado cozinheiro amador de Porto Alegre, Rio Grande do Sul.

Arroz carreteiro 10 porções 5 horas

Ingredientes

  • 2 kg de charque de boa qualidade
  • 1 cebola grande picada ½ xícara (chá) de óleo
  • 5 xícaras (chá) de arroz
  • Ovos cozidos e tempero verde picados para decorar

Preparo

Limpe o charque, retirando as pelancas. Corte em cubos de 1 cm, lave muito bem e ponha de molho em água fria por cerca de 1 hora e meia. Escorra e deixe por mais 1 hora e meia em nova água. Escorra novamente, passe a carne para uma panela e junte água fria, o suficiente para ultrapassar dois a três dedos da carne.

Deixe ferver por cerca de 50 minutos ou até que o charque fique macio. Retire o charque, reservando o caldo (quente) do cozimento.

Numa panela, de preferência de ferro, doure a cebola no óleo quente. Junte o charque e vá fritando até pegar um pouco no fundo da panela, mexendo de vez em quando, com a panela destampada.

Acrescente o arroz e frite com o charque, mexendo sempre, até os grãos ficarem bem soltos. Coloque então o caldo (quente) que ficou reservado e complete com água bem quente. Para cada xícara de arroz são necessárias duas xícaras de líquido.

Quando ferver, diminua o fogo e cozinhe o arroz com a panela tampada, por cerca de 20 minutos, ou até a água secar. Verifique se é necessário colocar sal. Sirva o arroz-de-carreteiro polvilhado com os ovos cozidos e o tempero verde.

Veja também

 

Fonte de pesquisa:

Estadão

Água Doce

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